Voorgerechten en salades

Asperges met knapperige pancetta, eierdressing en een gepocheerd eitje

Ingrediënten voor 3 á 4 personen als voorgerecht
750 gr. groene asperges
150 gram pancetta, dik gesneden
augurkjes
sjalot
peterselie
peper
gezouten kappertjes
citroensap
1,5 dl. mooie zachte olijfolie
2 zachtgekookte eieren

eieren en een beetje azijn voor het pocheren

Asperges vanaf 1/3 van de bovenkant schillen en de harde onderkant afsnijden. In ruim kokend gezouten water blancheren, als het water weer kookt afhankelijk van de dikte na een minuut of vier checken of ze gaar zijn. (Groene asperges zijn veel sneller gaar dan witte) In een vergiet uit laten lekken en af laten koelen.
Pancetta in blokjes snijden en in een droge koekenpan zachtjes uitbakken tot ze knapperig zijn.
Dressing
Augurk, sjalot en peterselie heel fijnhakken, mengen met de kappertjes (het zout er af spoelen), versgemalen peper en citroensap. Olijfolie er al kloppend bijgieten. Eieren doorsnijden en het geel tegen de wand van de schaal fijndrukken. Met een garde door het oliemengsel kloppen tot je een romige dressing hebt. Eiwitten fijnsnijden en door de dressing scheppen. Proeven en eventueel op smaak brengen met peper en citroensap.

Pannetje water aan de kook brengen en een klein scheutje azijn toevoegen. Ei voorzichtig breken in een kopje. Even roeren in de pan zodat er een 'draaikolk' ontstaat, ei erin laten glijden en het wit voorzichtig om de dooier draaien. Hoe verser het ei, hoe minder het wit wegloopt. Na drie minuten met een schuimspaan uit de pan halen en op een schone doek uit laten lekken. Wit bijsnijden tot je een mooi eitje hebt.
Asperges op een bord, beetje dressing over de uiteinden, pancetta erover en het eitje bovenop. Op het allerlaatse moment het eitje doorsnijden zodat het geel mooi over de asperges loopt.