Hoofdgerechten

Eendenborst met cranberry saus, Pommes Anna, spruitjes en kastanjes

Voor 4 personen:

4 x eendenborst, liefst van wilde eend
boter & olijfolie
zout & versgemalen peper
scheutje rode port

350 gram cranberry's
3 eetlepels rietsuiker
kaneelstokje
scheutje rode port
2 mandarijntjes, gepeld en in partjes verdeeld, het wit zoveel mogelijk verwijderen

1 pond kleine spruitjes
1/2 pond gekookte vacuum verpakte kastanjes (verkrijgbaar bij een goede groenteboer of de natuurwinkel)
klontje boter
vers geraspte nootmuskaat

1 kg. vastkokende aardappels
90 gram boter
zout & versgemalen peper
olijfolie

Was de cranberry's en zet ze op met een bodempje water. Suiker, kaneel en port toevoegen en in een paar minuten tot bijna moes koken, het is mooi wanneer je nog wat van de bessen ziet. Laatste minuut de mandarijnpartjes toevoegen en even doorwarmen. Af laten koelen.

Oven voorverwarmen op 180°. De aardappels schillen, wassen en in gelijke dunne plakjes snijden, niet dikker dan een euro. De plakjes aardappel goed wassen en drogen. Een lage ovenschaal beboteren en de bodem gelijkmatig dakpansgewijs bedekken met plakjes aardappel. Bestrooien met wat zout & peper en klontjes boter erover verdelen. Nu weer een laagje aardappel, zout, peper en boter en zo doorgaan tot alle aardappels verdeeld zijn.  Een beetje aandrukken, eindigen met zout, peper en de rest van de boter en de schaal heel goed aflsuiten met een deksel of alu folie. 40 minuten in de oven zetten en dan de folie verwijderen, eventueel besprenkelen met wat olijfolie en 20 minuten terugzetten in de oven of tot de aardappels een mooi bruin korstje hebben.

De spruitjes, afhankelijk van hoe groot ze zijn, ongeveer 10 minuten blancheren in kokend en licht gezouten water. Af en toe even testen, ze moeten wel gaar maar absoluut geen natte dotten! Afgieten, terug in de pan en mengen met de kastanjes. Vlak voor het eten de spruitjes even goed doorwarmen met een klont boter en wat nootmuskaat.

Het vel van de eendenborst diagonaal insnijden. Dit voorkomt dat de borstjes kromtrekken tijdens het bakken en het garen aan de velkant gaat sneller. Flink bestrooien met zout en versgemalen peper. In een hete koekenpan de boter en olie verhitten tot de boter gaat bruisen. Gebruik hiervoor een (liefst ijzeren) koekenpan die in de oven kan. Eerst de velkant in ongeveer 3  minuten bruin bakken, keren zonder erin te prikken en dan de andere kant heel kort bruin bakken. Terugleggen op de velkant en de pan 5 minuten in de oven zetten voor een mooi rosé gebraden eendenborst. Het vlees uit de pan halen en verpakken in alufolie. Het kan zo even rusten zodat niet alle sappen weglopen wanneer je het aansnijdt en het blijft warm. Eventueel teveel vet uit de pan scheppen, op hoog vuur een schep cranberry's en een scheutje port toevoegen en de aanbaksels losroeren tot je een mooie saus hebt.
De eendenborst schuin in dikke plakken snijden en serveren met een schepje saus.
De Pommes Anna, spruitjes & kastanjes en de cranberry compote over de borden verdelen of apart serveren in mooie feestelijke schalen.