Hoofdgerechten

Risotto met paddenstoelen

Ingrediënten voor 4 personen

200 gram risotto rijst, carnaroli of arborio
ong. 1 liter groente-/paddenstoelen bouillon, het liefst biologische, is minder zout. In de natuurwinkels zijn potjes boletenbouillon verkrijgbaar.
500 gram wilde paddenstoelen (bijvoorbeeld eekhoorntjesbrood, kastanjeboleten, cantharellen, pied de mouton)
1 sjalotje
teentje knoflook
olijfolie
1/2 glaasje droge witte wijn
versgeraspte Parmezaan
peterselie
klontje boter

De paddenstoelen zandvrij maken met een zacht borsteltje of keukenpapier, snijd zonodig een stukje van de onderkant van de steel. Voor de cantharellen vraagt dat misschien wat geduld maar wanneer je ze wast met water zuigen ze het water op en dat is niet goed voor de smaak.
Breng de bouillon aan de kook en op smaak, niet te zout want de rijst neemt alle bouillon op en de smaak wordt heel geconcentreerd.
In een pan met een dikke bodem het gesnipperde sjalotje aanfruiten in een paar eetlepels olijfolie.  Als de sjalot glazig begint te worden de fijngehakte knoflook toevoegen, roeren en de risottorijst erbij. Roeren tot alle rijstkorrels glanzen van de olie. Afblussen met de witte wijn en roeren tot alle wijn is opgenomen door de rijst. Vanaf nu op een laag pitje steeds een juslepel bouillon toevoegen en roeren tot deze bijna is geabsorbeerd. De rijst moet zachtjes sudderen. Het hele proces neemt zo'n 20 minuten en het is belangrijk te blijven roeren zodat alle rijstkorrels evenveel vocht opnemen en gelijkmatig garen. Na 15 minuten de kortgebakken paddenstoelen toevoegen. Ze garen dan nog even door in de rijst en geven hun smaak af maar houden toch nog een beetje 'bite'.
Aan het eind van het kookproces de peterselie, parmezaan en boter toevoegen. Goed doorroeren en eventueel nog een klein lepeltje bouillon toevoegen. De risotto moet romig, zacht en vooral niet te droog zijn, de korrels moeten toch hun bite behouden.
Meteen serveren met wat extra parmezaan er apart bij.

Deel dit recept via

Meer recepten

Extra

BoletenIk heb voor deze risotto vers eekhoorntjesbrood (ofwel boleten, funghi porcini) gebruikt, altijd weer een feest in de herftst. Vers en uit het wild verkrijgbaar in oktober en november. Verder gele cantharellen en pied de mouton, verkijgbaar eind september tot maart/april. Een heel goed alternatief voor de verse boleten zijn de gedroogde, door het drogen krijgen ze een hele intense smaak. Koop mooie gedroogde plakken en geen gruis en week ze een uurtje in lauw water. Dit heerlijke vocht gebruik je dan weer voor de risotto of voor een lekkere pastasaus. Het vocht even zeven, meestal komt er wel wat zand uit de paddenstoelen.