Voorgerechten en salades

Vol-au-vent met ragout van zeevruchten

Voor 4 personen

300 gram sint-jakobsschelpen
300 gram gepelde rauwe gamba's
4 pasteibakjes van een goede banketbakker
± 500 ml. goede garnalen- of visbouillon. Voor een zelfgemaakte garnalenbouillon zie het recept voor de Bisque
50 gram boter
50 gram bloem
zout
slagroom
citroensap
peterselie

Verwarm de oven op 200°
Gaar de sint-jakobsschelpen en de gamba's 2 à 3 minuten in de zachtjes kokende bouillon. Het is het beste om dit in porties te doen zodat de bouillon niet te snel afkoelt. Haal ze er met een schuimspaan uit en zet apart.
Smelt de boter in een pan met dikke bodem, voeg de bloem toe en blijf roeren tot alle bloem is opgenomen door de boter. Laat even garen en schenk er dan al kloppend de warme bouillon bij. Goed blijven roeren met een houten lepel, vooral over de bodem en in de randjes van de pan, tot je een mooie gladde saus hebt met de juiste dikte. Laat 15 minuten zachtjes garen, af en toe even roeren. Breng op smaak met zout, room en citroensap.
Zet de pasteibakjes ± 5 minuten in een hete oven of tot ze warm en knapperig zijn.
Snijd de zeevruchten in stukjes en roer ze door de warme saus, handje fijngesneden peterselie erdoor en even goed doorwarmen.
Vul de warme pasteibakjes royaal met de zeevruchtenragout, direct serveren.