Print Friendly


 
Ingrediënten voor 2 personen als hoofdgerecht, zonder de aardappels en in kleinere porties ideaal als lunch of voorgerecht voor 3 à 4 personen.

750 gr. Hollandse witte asperges
750 gr. nieuwe aardappels
150 gr. gekookte beenham
peterselie
gekookt eitje

scheutje droge witte wijn
scheutje goede witte wijnazijn of citroensap
laurierblad
sjalotje
peterseliestelen
versgemalen peper
100 gram boter
2 eidooiers

Aardappels schillen, in stukken snijden en in gezouten water koken. Duurt een minuut of twintig dus iets eerder opzetten dan de asperges.
Asperges plat op het werkblad leggen en met een dunschiller rondom 2 x schillen, zo voorkom je dat er ‘draden’ blijven zitten. Droge uiteinden er af snijden en direct in koud water leggen. Opzetten met schoon water met een beetje zout, als het water kookt de asperges een minuut of 8-10 koken en het gas uitzetten. In het kookwater laten staan tot ze gaar zijn. Dit is heel erg afhankelijk van de dikte, testen met een vork en proeven dus!
De hollandaise
Eerst de reductie: witte wijn & azijn, laurierblad, fijngehakt sjalotje, peterseliestelen en flink versgemalen peper op hoog vuur inkoken tot er één eetlepel over is. (kan makkelijk vooraf gedaan worden) Beetje af laten koelen, zeven en vermengen met de eidooiers. Nu in de bain-marie de saus maken (een schaaltje op een pan kokend water zetten zó dat de onderkant van de schaal net het water raakt. Het water tegen de kook aan houden)
De zachte boter in klontjes al kloppend aan het dooiersmengsel toevoegen, steeds als de boter gesmolten is een nieuw klontje toevoegen. De eigelen stollen zo langzaam en je krijgt een mooie fluwelen en romige saus.

Aardappels afgieten en even uit laten stomen, asperges met een schuimspaan uit de pan op een schone doek uit laten lekken. Beenham, aardappels en asperges op een bord leggen, saus over de aardappels/asperges en garneren met een gekookt eitje en wat fijngehakte peterselie.

De basis van de hollandaise is natuurlijk eidooier en boter (50 gr. boter en één dooier per persoon) maar de reductie van witte wijn of azijn is niet minder belangrijk. Deze zorgt ervoor dat de saus goed bindt. Altijd beginnen met de reductie en de dooiers en later de zachte boter toevoegen. Het water in de bain-marie niet laten koken maar tegen de kook aanhouden. Als het water te heet wordt stollen de dooiers te snel en krijg je roerei. Mocht de saus toch gaan schiften of te dik worden een paar druppels koud water erdoor kloppen en om de smaak wat lichter te maken aan het eind een paar druppels citroensap. Meteen serveren is het beste maar als de saus eerder klaar is dan de rest het gas uitdraaien en de saus warm houden boven het warme water en nu en dan even omkloppen. Klinkt allemaal als gedoe maar als je de regels volgt kan het niet mis gaan en er is geen lekkerder saus bij asperges dan hollandaise. Ook erg lekker bij een stukje gestoofde vis zoals tarbot of kabeljauw.
 
 
Nog een paar ideetjes

Tagged with: